19 美食达人 (十八)

　　一个优秀的厨师就是要适应各种环境，出门在外，总不能把食材都背在身上吧？

　　根据现有的条件，做出人们赞不绝口的美食，才是真正的本事。

　　所以，失败就是失败，哪来那么多的理由呢？

　　这样只会让人看不起。

　　威尔斯摇摇头，“这并不是借口，世界上有些东西本来就是无法替代的，正如我们不能把辣椒当作胡椒用，如果少了关键的材料，无论怎么努力，做出的东西也只能接近，而无法真正的还原。”

　　这话陈大贾不反对，尽管一些味道可以模仿，但盗版和正版之间始终存在着差距。

　　不过以他的标准，优秀的厨师时刻要有随食材而变的能力，将现有的东西融合成顶级的美味，这是一个大厨的最低标准。

　　一成不变、过分恪守传统的只能算作庸才，这样的厨师没有任何前途。

　　这就是陈大贾成为一名全能厨师的原因。会的东西多了，视野才能广阔。

　　嘴上说是没有意义的，品尝者的评价才是衡量厨师的标准。

　　说回到西餐的牛排，常见的牛排有四种，分别是肉眼牛排、菲力牛排、西冷牛排、骨牛排，以及一种特级的干式熟成牛排。

　　这四种牛排各有风味。

　　肉眼牛排是从牛的近肋骨末端的一部分切下来的，该处肉质柔嫩且多汁，有漂亮的雪花纹。而之所以叫做肉眼，是指取自牛身中间的无骨部分，肌肉的圆形横切面，很像眼睛。又由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软，并且均匀地布满雪花纹脂肪。这种牛排瘦肉和肥肉兼而有之，含一定肥膘，所以适合煎烤，过程中会散发浓郁的肉香。为了保持鲜嫩的肉质，肉眼牛排不能煎得过熟，三分熟的口感最佳。

　　菲力牛排也称牛里脊、腰内肉，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，对于那些喜欢减肥瘦身，保持身材的女人，不能再友好了。

　　西冷牛排又称为沙朗牛排，是牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合牙口好的年轻人。

　　T骨牛排亦作丁骨，呈T字型分布牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。制作的时候需要连筋带肉的一起切，且不能煎的过熟。不过这种牛排在市面上没有其它类型的牛排常见。

　　至于高档的干式熟成牛排，价格上是普通牛排的数倍，常用顶级肉眼牛排存放724天风干，这个过程中，牛肉的颜色会一点点变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又因为水分的蒸发，肉味更醇厚。

　　这种牛排在风干的时候，会采用斜面设计，将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

　　挑选的牛肉则为120天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不足一头牛的十分之一。这种牛排的高贵与独特风味，让它成为了上流社会人士的最爱。

　　当然，普通人也爱干式熟成牛排，只不过昂贵的价格，人们望而却步。

　　而威尔斯做的这份红酒牛排选用的是牛的嫩里脊，也就是俗称的菲力牛排，这种牛排煎至任何熟度，都有不错的口感。适用于不同要求的食客。

　　不列颠人爱吃较生口味的牛排，这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人却偏爱七分熟，毕竟在华夏的饮食传统中，人们不喜欢吃生肉的，更恐惧肉中的血丝，因此认为血水越少越好。

　　阿思左手叉子右手刀，从边角的位置切了一小块肉，这是她的习惯，没有破坏牛排整体的造型。

　　牛排的美味不仅在于厨师的技术，还有其它的因素。比如食用速度，当牛排端上餐桌后，如果不迅速食用，长时间放置，牛排中的牛肉和汁液将有凝固的趋势，这会果降低其牛排的鲜香度和多汁的口感。

　　而吃牛排讲究火候，并非享受酥烂的口感，否则就和炖牛肉没区别了。另外，餐具也会影响牛排的口味，切肉的刀一定要锋利，用餐前一定要先查看一下刀齿的清晰度。

　　威尔斯是此道的高手，当然避开了所有对味道不利的点。但限于食材，他做的也只是好吃，没有那种惊为天人的感觉。

　　阿思吃完了大约四分之一的牛排后，放下了刀叉，“这份红酒牛排外焦里嫩，肉质鲜嫩多汁，弹性不错，咀嚼感非常强烈，又不塞牙，七分熟的火候把握的恰到好处。而且摆盘简约，有一种清新之风，牛排的色泽鲜艳，红中带着那么一丝丝白，可见细嫩的肌理。如果去参加厨艺比赛，应该能得到一个很高的分数。”

　　威尔斯鼓掌，“你简直比很多资深的美食家还要专业，有些人只知道好吃，却不懂得好吃在哪里，而你把这份牛排的优点全部说了出来。”

　　但是他心里明白，阿思话里行间没有点评牛排的口味，说明这份牛排不足以让她恢复。

　　不过这已经不重要了，相比于这个梦境的胜负，威尔斯更在意东方厨艺的技巧，这是积分也换不来的宝贵知识。

　　所以，他得把握住机会向陈大贾学习。

　　剩下的牛排被徐攸之和陈大贾瓜分了。

　　徐攸之是个正常人，能品尝出这份牛排的味道，在阿思的基础上又补充道：“红酒酱汁渗入到了牛排之中，小刀一切就有汁液流出，肉质紧致，里面含有红酒的醇香，却无红酒的酸涩感，配合着甜的酱汁，绝对是一份高品质的牛排。”

　　徐攸之不禁改变了对威尔斯印象，原本以为在这么多老资历的大厨中，他就是个凑数的，却没想到也有这样高超的厨艺，之前真是小看他了。

　　可是陈大贾在吃完了这份牛排后，给出的评价并不高，“整体来说，这份牛排做的还可以，但也仅仅是‘可以’罢了，离大师水平还差的远呢。唯一可取的地方只有摆盘。”

　　徐攸之认为这是在嫉妒，刻意鸡蛋里挑骨头，嘴上说这份牛排达不到顶尖的水准，却没有给出任何理由，也不说个一二三来信服于人。

　　这明显是以贬低别人来抬高自己，这种做法是狭隘，没有肚量的。

　　做人要讲良心，可不能睁着眼睛说瞎话啊。

　　虽然徐攸之不怎么喜欢威尔斯，但是吃了人家的东西，就要站出来说一句公道话，“你分明吃的干干净净，除了柠檬，汁都舔没了，还说人家做的不好吃。”

　　徐攸之指着空盘子说道。

　　陈大贾冷哼了一声，“你懂什么？估计你这样的也没吃过什么好东西。”

　　这句话说的倒是没错，徐攸之对食物的口味要求极低，路边小摊的茶叶蛋都能让他流连忘返，可以说只要是有点滋味的食物在他嘴里就没有难吃的，自然品会不到这份牛排的精髓所在。

　　徐攸之正想争辩两句，威尔斯抢着说道：“哥们，谢谢你为我说话，不过陈师傅说的很对，这份牛排我做的确实不好，只能有及格的分数。”

　　威尔斯没想到徐攸之能站在自己这边，心里竟对这个痛恨的家伙有了一点小小的感激，但他也是有厨师精神的，既然没做好，就要虚心接受别人的批判。

　　而这道菜有点失败的原因，就在于葡萄酒和牛肉的品质，实在达不到他的要求。

　　此前，威尔斯从未对缺少食材的情况有过设想，匆忙之下，他能做成这个样子已经很不一般了。

　　如果回到他的厨房，必定能做出满分的食物。

　　但是现在，他要挽回陈大贾的胃。

　　距慕斯蛋糕出冷藏室的时间还早，威尔斯决定再做一份三分熟的牛排，因为他的意识中，七分熟的牛排肯定不如三分熟的美味。

　　或许可以籍此改变陈大贾的看法。

　　他把这个想法提出来的时候，其他人都不感兴趣的样子，在这里，没人想吃一种半生不熟的东西。

　　可在威尔斯不断地对生牛排的赞美下，陈大贾有点意动了，“那你就做吧，我倒要看看这三分熟牛排有什么特别之处。”

　　“你说的这么好，我也想试一下了。”

　　阿思吃遍了无数美食，对三分熟的牛排却还没有下过手。

　　每次品尝新的美食，都是一种冒险，那么多冒险一次也没什么，何况失去了味觉的人，应该也吃不出生肉的血腥。

　　徐攸之忍不住嘲笑道：“你们西方人是不是还没进化彻底啊，咋爱吃生的东西？

　　既然如此，要火和油啥用，直接像狮子那样就地解决猎物算了。”

　　威尔斯恼怒，这是种族歧视，赤裸裸的侮辱，而且他从见过有色人种贬低白人的事件，向来都是白人瞧不起其他种族。他的自尊心受到了极大的伤害，对徐攸之刚刚有的那点好感瞬间消散一空。

　　“你这个什么也不懂的人，怎能知道真正的美味？在北欧大陆，人们会将生肉制成许多种美食，如著名的利比里亚火腿就是生肉腌制的，其鲜美、嫩滑、接近大自然的滋味，没吃过的人是永远无法体会的。你就不要胡乱臆测了。”

　　威尔斯发怒的样子，在徐攸之眼里就像是一只小白羊在朝着狮子咆哮，揶揄道：“生肉那么好吃，为什么还要费劲巴拉的把它弄熟，人们直接抱着牛屁股啃得了。”

　　威尔斯气炸肺了，这好比秀才遇见兵，有理说不清。

　　“你等着，我用事实说话。”

　　威尔斯气冲冲地走进了厨房。

　　阿思觉得徐攸之有点没素质，“你这样说过分了。”

　　徐攸之不以为然地道：“不刺激一下他，怎么能爆发出他的全部实力？”

　　说话间，徐攸之舔了舔嘴唇，期待起了新的美味。

　　阿思无语，你这套路也太深了吧？

　　厨房内，威尔斯打算用这里的材料，做一份顶级的三分熟牛排。

　　这要选用一块牛的近肋骨肉，也就是肉眼牛排。

　　其实牛排的熟度可分为近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。

　　有人常调侃说，我要一份两分熟或是九分熟的牛排，这是不存在的，牛排只分上述六个熟度。

　　其中近生牛排口感柔嫩湿软，多汁新鲜，有一种原生态的口感。其制作方式非常简单，牛排的两面在高温铁板上各加热3060秒，这样能锁住牛排内部的湿润度，使外部肉质和内部生肉产生口感的代差，外层便于挂汁，内层保持原始肉味，视觉效果也不会像生肉那样难以接受。

　　一分熟牛排口感柔嫩，肉汁鲜美，生熟层次感交汇。其内部肉质为血红色且各处保持一定温度，同时夹杂着生熟部分。

　　三分熟牛排口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。这种熟度的牛排大部分肉接受热量渗透传至中心，但大体未产生变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。

　　五分熟牛排口感不会太嫩，有层次有厚重感。呈现的视觉效果为，牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。

　　七分熟牛排口感开始厚重有弹性咀嚼感不错，但同时失去了肉质的鲜嫩感。在东方，这是广泛被接受的熟度，肉的里面主要是棕褐色，夹杂着少量粉红色。

　　全熟牛排口感坚实有弹性有嚼劲，这时的牛排通体为熟肉的褐色，跟平时家里煮的牛肉区别不大，已经没有了食客想要的感觉。因此，除了那些对牛排不了解的人，经常吃牛排的人在餐厅里是不会点这种熟度的。

　　熟度越低的牛排，对牛肉的新鲜程度要求越高。

　　所幸陈大贾也是一个精益求精的厨师，厨房里不可能出现低劣产品。

　　威尔斯很快找到了一块适合做三分熟牛排的高品质牛肉。