307 关于餐厅的讨论
孔孟看着对方，一直看的穆森林有些不好意思，才拉着他的手笑道：“恭喜你穆老板，你做了一个绝对无比明智的选择。
相信在不久的将来，青山县富豪榜绝对有你的一席之地。”
虽然明知道孔孟的话安慰居多，但穆森林听了依旧十分高兴：“那就多谢你吉言了。
对了，你刚才说关于自助餐的经营有些心得，不知道…”
孔孟轻轻一笑，对方能答应自己，估计这也是一方面的原因。
“穆老板，关于自助餐的细节，刚才我已经说过，这里不再细说。
在我看来想要成功，必须把握两个关键因素。
一个是档次，另一个是是否具有可复制性。
可复制性很好理解，当你开店的数量超过5家，哪怕你是超人，也不可能管得过来。
这个时候就需要请职业经理人。
但因为人的差异性，经营理念也会有区别。
而哪怕稍微不同，结果完全咫尺天涯。
为了保证不出问题，必须有一个可供复制的样板。
这样别说开5间，就算开50间，500间，5万间都不会出问题。”
穆森林佩服的点点头，其实孔孟说的并不难理解，至少他听了一遍，就彻底把握了其精髓。
但此事难的并不是方法，而是创意。
能想到这个创意的人，绝对是天才中的天才。
见到穆森林的表情，孔孟淡淡一笑，这个方法可不是我想到的，而是哪些精品店固有的操作模式。
如果你有时间不妨多读书，到外界看看。
很多时候你学习十分钟，比你辛苦，积累好几年经验收获更大。”
“是这样啊！”穆森林若有所思。
孔孟的话仿佛给他打开了一间新世界的大门，之前很多疑惑终于有了答案。
孔孟继续道：“至于档次就是仁者见仁智者见智了。
我自己说的不一定对，你仅仅作为参考即可。
穆老板，如果我没猜错，你的观念依旧停留在只要菜品的味道好，其他都可以忽略不计的程度。
华国菜讲究的是色香味俱全。
但在我的理解中，这个色香味中的色香，不仅仅是指菜本身，还有食客所处的环境。
在静谧优雅的包间内进食和在环境吵杂的大厅里，体验是完全不同的。
我知道你想说，自助餐服务的对象，本就是普通百姓，如果装饰得太过豪华，会让这一类人望而却步。
你说的道理固然没错，但那是以前。
随着人民生活水平的提高，大家对品位的要求也跟着提升。
不知道你有没有注意到一个问题，最近一两年，来你这儿吃饭的时刻可能没有减少，但食客的种类一定少了很多。
特别是学生阶层，白领阶层，哪怕最常见的工薪阶层。
除了不得已的工作餐，只要是聚会，都不会来你这。
哪怕你这里的价钱，比其他地方便宜很多。
不知我说的可对？”
穆森林先是一愣，然后苦笑着点点头。
他先前对孔孟说的话还不怎么相信，可现在却深信不疑。
最近一段时间，特别是最近半年，来这里吃饭的很多回头客都消失不见。
他之前一直想不明白，但经过孔孟的提醒，他愕然发现，这些人好像都是对方说的学生阶层，白领阶层以及大部分工薪阶层。
唯一没有变化的，是那些从事重体力劳动的农民工。
这些农民工一个赛一个的能吃，很多人为了多吃点，都是特意饿了一顿才过来。
结果他一算账，扣除掉房租人员工资，别说赚钱，还赔了一点。
想到这里，穆森林的态度再次大变，他竖起大拇指，看孔孟的眼神只有佩服：
“孔老师，你的意思是，只要我将味道森林进行高档次装修，在加紧服务员的训练，不能一改之前的颓势，和潮流接轨？”
孔孟摇摇头：“这只是基本操作，可以帮你挽回部分客源。
但你要想将味道森林，做成青山县最有名的自助餐厅，在菜品上必须推陈出新。”
做成青山县最有名的自助餐厅？
穆森林忍不住倒吸口凉气。
青山县的自助餐厅虽然不多，但也有七八家。
自己的味道森林虽然算不上最差，但也绝不可能是最好。
那家全县最好的自助餐厅他去过，对餐厅老板的经营理念佩服不已。
在他看来，自己是绝没可能超过对方的，可是现在…
“孔老师，不知我该怎么做？”
孔孟笑道：“我看你的自助餐厅，主要以常见的蔬菜肉类为主。
虽然你烤肉腌制的不错，但再好的食物也有吃腻的一天。
想要留住回头客，必须扩大菜品的种类以及形式。”
“菜品的种类和形式？”
穆森林坐起眉头，显然在思考集中的利弊得失。
最后他讷讷道：“孔老师，你说的这些我都明白。
可那些高端食材价格无一不高，味道森林现在每个月都要赔上不少。
就算增加高端菜品吸引了部分回头客，反而赔得更多。”
孔孟奇怪的看他一眼：“穆老板是不是误会了什么？
我说的是增加菜品的种类和形式，又不是让你可劲儿点贵菜上。
你要舍得下本钱，开一家高档餐馆多好，何必老死在在自助餐这个行业？”
穆森林被孔孟说得一愣一愣的：“增加菜品的种类和形式难道和金钱没关系？
我可是特意计算过，每增加一种产品，所付出的成本，都会呈曲线形式增加。
凯德是青山县最大的自助餐厅，他们提供了至少80种菜品。
这样虽然吸引了很多顾客，但我计算过，他们的盈利还没我的味道森林高。
我这边每天都在赔钱，更别说他们了。
这完全是在用爱发电。”
孔孟淡淡一笑：“开自助餐厅会赔钱？你这玩笑开的有点大了。
现在的餐饮业什么都能陪，唯独自助餐不会赔。
比起常规餐厅，每个月光厨师的成本，就够你支付服务员的工资了。
现在你不赚钱，可不是这种餐饮模式的问题，而是你没找准窍门。
比如餐品的种类。
鲍鱼大虾什么的就算了，这玩意儿吃的就是一个噱头，真正论味道，未必就比家常菜好吃多少。
最关键的是…贵！”
此话一出，穆森林瞬间莞尔。
他一直以为孔孟是那种不苟言笑的年轻人，没想到偶尔还会爆出一两句冷幽默。
“所以我说的产品种类，首先要满足一点…便宜！
然后还要满足第二点，新奇！”
“新奇？”
“对，就是新奇。
要做到别人有的你也有，别人没的你也有，这样才能在日益激烈的餐饮业中，立于不败之地。
不明白？”
看穆森林头摇得如同拨浪鼓，孔孟解释：“穆老板，不知你有没有吃过柳絮？”
“柳絮？就是春天柳树刚发芽时，结的种子？”
孔孟点点头，穆森林道：“这东西我小时候没少吃。
那时候和几个小伙伴，趁着春天空气清新，背着篮子一串一串撸下来，洗干净后焯水，不管凉拌还是包包子，都是无尽美味。”
孔孟笑了：“看来穆老板在吃一道，比我可是有过之而无不及。
那你觉得将柳絮搬到你的味道森林餐厅怎么样？
这玩意儿一到春天遍地都是，只要你在饭店门口挂个牌子，给出一个合适的价钱，相信想收多少就能收多少。
此物在农村不算珍贵，但在青山县城，绝对是一项，不可多得的儿时回忆餐品。”
闻言穆森林眼睛一亮，然后激动的抓住孔孟的肩膀道：“孔老师，这个…你是怎么想到的？”
这绝对是个无以伦比的创意。
虽然柳絮只有春天才有，但孔孟的话却给了他无限灵感。
夏天的确没有柳絮，但夏天可供食用的食材更多。
地上那些随处可见的青草，超过70都能食用。
而且只要处理得当，绝对是一份让人拍案叫绝的美食。
可能有人会问，春夏秋三个季节都好办，但到了冬天又该怎么做？
你问这个问题的都是生活中的白痴。
没错，因为天寒地冻，在冬天想找到一两件新鲜蔬菜，的确千难万难。
可春天有春天的鲜花，冬天也有只属于冬天的精彩。
只要将春夏秋三个季节收集到的野菜风干，等到了冬天用开水一泡。
那味道，绝了！
而这些每一项的成本都不高，唯独需要自己多操一点心。
但是开饭店做生意，又哪有不操心的？
不过穆森林还有一个疑问：“孔老师，你说的这些菜的确物美价廉，可想让它们展现出自己的独特魅力，除加工需要费些功夫，做法也是一个问题。
就拿柳絮来说，这东西最好吃的是和肉馅混在一块儿包包子，但咱们是自助餐厅…”
孔孟看他一眼：“谁说自助餐厅就不能提供包子了？
而且和肉食相比，包子反而更容易让人吃饱。
虽然包包子的工序比较复杂，但和能节省的成本相比，你还是非常划算的。”
“这个，真的可以吗？”
穆森林有些难以理解，“来自助餐厅吃饭的客人，都是冲烤肉来的。
让他们花30多块钱在这儿吃包子，只要不是傻子，都不可能这么做。”
孔孟笑了：“你若不信，可以亲自尝试一下。
我想只要你告诉他们是柳絮包子，再将包子包的小一点，给他们一种就算吃一两个也不会吃饱的印象，他们一定会第一时间将其抢光。”
点点头，穆森林道：“我好像明白了，自助餐厅的经营理念，不仅仅是我可以为顾客提供多少肉类食品，还可以以产品的种类取胜。
你说的柳絮包子只是一种形式，除了这个我还可以提供水饺，煎包，油条，胡辣汤，豆腐脑，八宝粥…
是不是这个意思？”
孔孟摇摇头，穆森林一愣：“难道还有其他东西？”
孔孟道：“你关于形式的理念理解的没有错误，我想问的是，为什么你说的这些，都是早餐必备？
你不会是以开早点店起家的吧？”
这话他本来只是开个玩笑，没想到穆森林竟然竖起大拇指：“您连这个都猜的出来，厉害！”
孔孟：“…”
他补充道：“形式没有问题，但你的思维还有待拓展。
一个合格且有超强赚钱能力的自助餐厅，除了常见菜蔬，还要有各种特色菜。
柳絮包子，干菜饺子只是其中一部分。
你还可以将最近很受追捧的西餐加进来，比如烤面包，各种甜点小吃，鸡腿，汉堡，牛排，包括各种啤酒饮料。
这些东西在市面上比较罕见，所以都能卖上不错的价格。
可他们的成本一点都不高，就拿汉堡来说，就算你加进两片牛肉，成本也不会超过三块钱。
把汉堡表面面包做得大一点，哪怕食量再大，五个就足以让人吃饱。
至于啤酒饮料更不用说，一两瓶下去，最少能省一半肉食。
关键是这样做，顾客不仅不会骂你奸商，还会对你竖起大拇指，夸你菜品齐全。
这就是有心和无心的区别。
只要味道森林的名气打开，其他不敢说，名扬青山县一点问题都没有。
双方关于自助餐的经营问题，进行了一系列的长篇大论。
这也让穆森林彻底改变了比孔孟的看法。
之前他认为，就算这位孔老师再有才，也只是一个比自己至少小10岁的年轻人，没什么了不起。
但现在他的看法彻底变了。
人不可貌相，海不可斗量。
有事情多和对方探讨探讨，绝对没坏处。
从自助餐厅出来，孔孟看着石头三人笑道：
“你们有什么想问的，现在尽管问吧！”
石头第一个开口：“老师，您能请我们吃自助餐，我们十分感激。
但饭吃了就吃了，您为什么在离开时，要和对方的老板交谈？
我觉得这完全是画蛇添足。”
等石头说完，孔孟扭头看向铁牛和胡蝶：“你们也是这样的想法？”
铁牛老实的点点头，胡蝶却若有所思。
“老师，我不知道您这么做的目的，但我想一定和云溪村有关。”
孔孟淡淡一笑，看来最了解自己的还是胡蝶。