虽然已经习惯,但是,作为一位优秀的厨师,程处弼当然也更喜欢听吹捧话。
毕竟不是每个人都乐意唾面自干,程处弼就不乐意。
谁特娘的敢说老子坏话,又想吃老子做的菜。呵呵…
除了我爹和皇帝,其他人敢这么叽歪,信不信老子两大脚尖踹他滚远。
很快,槽头肉也切成了肉丁,程处弼开始备料。
软哨与脆哨的炒法并不相同,毕竟一个吃起来软棉棉有嚼劲,另外一个吃起来则是嘎嘣脆。
最上等的黄酒,还有最上好的醋,以及最上好的酱油,就这三个,是炒制软哨的必须品。
炒软哨是不能用大火的,只能用中小火来炒制,先将肉丁炒出油脂,然后开始依顺序先加入料酒翻炒。
等到翻炒一会,让肉丁吸收了料酒之后,又加入少量的醋,继续翻炒一会,这才加入少量的酱油…
程处弼如此重复两遍之后,就将掌勺的位置,交给了程发,一面交待道。
“就记顺序,可别错了,酒、醋、酱油…就这么轮着来,一次也就这么一勺的量,不能多。”
等看到程发开始上手,程处弼这才开始炒制槽头肉丁,先将完全的肥肉丁炒制变色。
这才将带着瘦肉的槽头肉丁也倒进锅中,继续翻炒,慢慢地,等到锅中的槽头丁都已经缩小了差不多一半的体积。
程处弼这才端起那碗用甜酒水,也就是过滤掉了杂质的醪糟汁,加醋加酱油搞出来的脆哨专用调味汁。
往锅上一倒,瞬间一股子香味扑鼻而来,在那锅铲的翻炒之下,脆哨的颜色,比起之前的颜色要深了些许。
又翻炒了一会之后,这才将剩下的调味汁全部倒进去开始翻炒起来。
“这股子香味,似乎跟之前咱们吃到的猪肉的香味都不一样…”
李恪咽了一口唾沫,忍不住表达了一下。
程处弼充满自信地抬了抬下颔,深吸了一口气,这才开始用笊篱将那些脆哨捞出来开始滤油。
“那当然了,因为这里边用到了大量的醪糟汁。
一会等凉了,你们就能够知道,为什么这玩意会给凉拌粉是绝配。”
炒制出来的脆哨,程处弼直接就将脆哨装到了已经准备好的大盆里边。
看到李恪和房俊就有要凑上来的意思,赶紧抬手阻止这两个家伙,这玩意得等凉透了才会好吃。
等到这边炒制好脆哨,那边的软哨也已经变成了,酱红的色泽,也刚好可以出锅。
之后,程处弼则开始烹饪那已经吸饱了水份的黄豆。
炸黄豆可是讲究技巧的,有句老话说得好,黄豆人人都会炸,但想要黄豆炸得好,里边有门道。
黄豆在吸饱了水份之后,要先煮上一道,煮上五六分钟的样子。然后再滤干水份,等凉透再炸。
这样炸制出来的黄豆,不会硬,而是会酥,特别酥,由里到外的那种酥。
看着程处弼将那黄豆又泡又蒸的在那里捣腾黄豆,还有制作软哨与脆哨。
这让李恪和房俊都越发地其余起了凉拌粉到底能够有多好吃。
毕竟光是配料就如此麻烦,这凉拌粉要是不好吃,那就太没天理了点。
就这么,一直到了天近黄昏,程处弼这才搞定所有的佐料。
大蒜水这是必须要有的,葱也是必须的,另外绿豆芽这是街上买回来的。
凉拌粉就要配绿豆芽,配黄豆芽的那是邪道。
程处弼先是将那已经切好的切粉拿凉水过了过,滤掉多余的水份后然后搁入了碗中。
然后各种的调味料搁下,然后浇上一勺茱萸红油,舀上一勺黄豆、一勺软哨,一勺脆哨。
递给了旁边为了等口吃的,已经饿的清口水都差点滴出来的李恪。
“拌均了,凉拌粉的精髓,就在于一个拌子,要让所有的味道都能够浸进米粉里边,吃起来才好。”
“处弼兄,你赶紧给小弟我也整一碗啊。”
看到程处弼给李恪递过去一碗之后就开始叽叽歪歪的废话连篇,房俊顿时不乐意了。
得,继续,一碗碗配料齐全的凉拌粉,从程处弼手中递出去。
一个二个的将米粉与佐料拌均之后,往嘴里边一嗦…
李恪两眼一亮,粉本身是没有什么味道的,但是现在,吸足了那些各种佐料的滋味之后。
入口酸爽之中,略微有些辣味,绿豆芽是那样的清甜爽口。
而且那软哨的绵香,还有脆哨的甜香,以及那黄豆的酥香也混杂于其中,。
每一口粉,都会有这样,那样的滋味,三下五除二,粉已然全部下肚。
但是李恪还在那里捧着那个碗,美滋滋地挟着碗中的黄豆和脆哨往嘴里送。
一副勤俭持家的贫苦孩子不浪费一粒粮食的认真态度。
“处弼兄,再来一碗,那个脆哨能不能多来点,太少了吃着没滋味。”
程处弼差点就想鼓起眼珠子喊加钱,一样不对头,老子又不是粉摊老板。
只能郁闷地替这帮子吃货重新再来一碗。
话说回来,程处弼犹记得,自己没穿越之前,每一次吃凉拌粉,都会只点一种哨子。
为啥?因为得加钱,一碗七八块钱的凉拌粉,加一份软哨或者是脆哨,直接让你加五、六块钱。
简直就是坑人,但谁让这些玩意才是凉拌粉的灵魂。
不过现如今,自己的身份已经变了,地位也变了,就连老板也变成了自己。
程处弼恶狠狠地给自己拌了一碗满是脆哨和软哨的凉拌粉,总算是满足了前世痛恨为什么粉比哨多的怨念。
唏哩呼噜的嗦粉声此起彼伏,时不时,大家鼓着牙帮嚼着脆哨。
一帮子忠仆、侍卫们也终于有机会蹭过来蹭凉拌粉,吃得一个二个眉飞色舞。
解决了晚餐之后,程处弼,又让人拿来了剩下的五花肉剁成肉沫炒了炒,回头明天可以做成卷粉来搞一顿。
另外,又让程发去厨房那边交待厨师,搞只山羊来处理好。拿羊骨头和姜好好地熬制一锅羊肉汤。
早上当然不能吃凉拌粉,那样太不正经,美丽的大西南,早餐不是粉就是面。
但是程处弼更喜欢早餐来上一碗带皮羊肉粉,当然,带皮牛肉粉也不是不行,可惜现在没有牛因为意外阵亡。